الگوی مصرفی مواد غذایی در گروه‌های مختلف شهری و روستایی دستخوش تغییرات مهمی شده است، به این صورت که در سال‌های ۱۳۸۸ تا ۱۳۹۲ مصرف سرانه نان در اغلب گروه‌های درآمدی به ویژه در خانوارهای روستایی افزایش یافته، در حالی که مصرف شیر، تخم‌مرغ، گوشت قرمز، سبزی و میوه کاهش داشته است. این کاهش و جابه‌جایی مصرف از برخی اقلام به سمت برخی دیگر از نظر کیفیت غذا و تامین نیازهای سلولی جنبه منفی داشته و امنیت غذایی خانوار را با مخاطراتی روبه‌رو ساخته است. برای دستیابی به امنیت غذایی در سطح خانوار، تدارک بستر قانونی و نهادی جهت ایجاد اشتغال مولد، هدفمند کردن یارانه غذا، حمایت از کشاورزان، توسعه زیرساخت‌های کشاورزی، ارتقای آگاهی و سواد تغذیه‌یی خانوار‌ها و… ضروری به نظر می‌رسد.
سرانه مصرف کالری در گروه‌های مختلف هزینه‌ای
برای تسهیل و آسان‌سازی بررسی وضعیت امنیت غذایی در سطح خانوار‌ها از نظر مصرف کالری (انرژی دریافتی فرد) در دهک‌های هزینه‌یی، این دهک‌ها به ترتیب به گروه اول شامل سه دهک کم‌درآمد (اول، دوم و سوم)، گروه دوم در دو دهک درآمدی بعدی (چهارم و پنجم)، گروه سوم در دو دهک درآمدی بیشتر (ششم و هفتم) و گروه چهارم سه دهک پردرآمد (هشتم، نهم و دهم) تقسیم‌بندی شده‌اند. همچنین مقدار مصرف کالری سرانه هر یک از گروه‌های فوق با میزان مصرف کالری توصیه شده (۲۵۰۰ کیلو کالری) مقایسه شده است.
مقدار مصرف سرانه کالری خانوارهای شهری و روستایی به تفکیک تقسیم‌بندی‌های صورت گرفته طی سال‌های ۱۳۸۷ تا ۱۳۹۱ در جدول شماره (۱) آمده است. با توجه به اطلاعات این جدول، مقادیر کالری مصرفی در گروه‌های چهارگانه پیش گفته در خانوارهای شهری و روستایی طی سال‌های مورد به بررسی حاکی از آن است که مقدار انرژی مصرفی سرانه در هر سه دهک کم‌درآمد جامعه (گروه اول) اعم از شهری و روستایی (۳۰درصد جامعه) بین حداقل ۱۹۳۲ (خانوار روستایی در سال ۱۳۸۸) و حداکثر ۲۳۲۳ (خانوار شهری در سال ۱۳۸۷) کیلو کالری در روز بوده است، یعنی میزان کالری دریافتی سه دهک (اول، دوم و سوم) از خانوار‌ها، بین ۲۳ تا ۸درصد کمتر از حداقل میزان کالری مصرفی توصیه شده (۲۵۰۰ کیلو کالری) است. میزان سرانه کالری خانوارهای شهری و روستایی گروه دوم (دو دهک چهارم و پنجم) وضعیت نسبتا بهتری دارد و تقریباً حدود ۲۵۰۰ کیلوکالری در روز، یعنی نزدیک به مقدار توصیه شده بهداشتی بوده و به‌طور کلی این گروه میزان کالری کافی را دریافت کرده است. در گروه سوم (دو دهک ششم و هفتم) حداقل کالری روزانه دریافتی ۲۶۸۱ و حداکثر ۳۰۶۷ کیلو کالری در روز است، یعنی میزان مصرف کالری خانوارهای شهری و روستایی دهک‌های ششم و هفتم بین ۲/۷ تا ۵/۲۲درصد بیش از حد متعارف بوده است. گروه چهارم (سه دهک هشتم، نهم و دهم) نیز با مقدار کالری دریافتی بین ۳۴۲۵ تا ۳۹۹۲ کیلو کالری در روز به مقدار اضافی از حداقل انرژی مصرفی (میزان کالری توصیه شده) کالری دریافت کرده‌اند به گونه‌یی که میزان کالری دریافتی سه دهک دارا‌تر (دهک هشتم، نهم و دهم) بین حداقل ۳۷ و حداکثر ۶۰درصد بیشتر از نیاز فیزیولوژیکی آن‌ها است. این موضوع در نمودار شماره (۲) نشان داده شده است.
در یک جمع‌بندی کلی می‌توان گفت که حدود ۳۰درصد خانوارهای شهری و روستایی از لحاظ مقدار مصرف کالری دچار سوء تغذیه‌اند و تنها حدود ۲۰درصد خانوارهای کشور دچار سوءتغذیه ناشی از دریافت کم انرژی نبوده و میزان مصرف کالری در آن‌ها نزدیک به مقدار مصرف توصیه شده بهداشتی است. همچنین ۵۰درصد جامعه نیز دچار مصرف زیاد انرژی‌اند که مصرف انرژی در ۳۰درصد آنان بسیار ناهنجار و غیرمتعادل است. این امر نه تنها کیفیت زندگی اکثر خانوارهای شهری و روستایی را متاثر ساخته و از بهره‌وری آن‌ها می‌کاهد بلکه سبب تحمیل هزینه‌های سنگین در سایر بخش‌ها به ویژه بهداشت و درمان شده است.
سرانه مصرف محصولات اساسی غذایی
با توجه به نقش و تاثیر ترکیب مواد غذایی اساسی (الگوی مصرف) در تامین نیازهای تغذیه‌یی در این بخش مقادیر کل مصرف هر یک از اقلام نان، برنج، انواع گوشت، شیر، تخم‌مرغ، حبوبات و انواع میوه و سبزی بر مبنای هزینه سبد مصرفی خانوارهای شهری و روستایی در هر یک از دهک‌های هزینه‌یی مورد تجزیه و تحلیل قرار می‌گیرد. برای دستیابی به تصویری جامع و کامل از وضعیت مصرف اقلام خوراکی در سبد مصرفی خانوار‌ها و برای تسهیل و آسان‌سازی بررسی وضعیت امنیت غذایی خانوار‌ها، دهک‌های هزینه‌یی به سه گروه کلی گروه یک، شامل سه دهک با درآمد پایین، گروه دو شامل چهار دهک با درآمد بیشتر از سه دهک قبلی و گروه سه شامل سه دهک با درآمد بالا، تقسیم‌بندی و مورد بررسی قرار گرفته است.
نان: سرانه مصرف نان به‌طور متوسط در خانوار شهری ۱۲۵ کیلوگرم و در خانوار روستایی ۱۰۵ کیلوگرم است، این در حالی است که سرانه مصرف نان در جهان تنها ۲۵ کیلوگرم است. بر این اساس می‌توان گفت فرآورده‌های گندم به ویژه نان از اهمیت ویژه‌یی در الگوی غذایی مردم کشور برخوردارند.
همچنین مقادیر مصرف سرانه نان در دوره پنج سال مورد بررسی برای خانوارهای شهری در گروه یک و دو (گروه کم‌درآمد و با درآمد متوسط) به میزان ۷۳/۶ و ۴۲/۳درصد کاهش یافته و تنها برای گروه سه (گروه با درآمد بالا) به میزان ۷۶/۱درصد افزایش یافته است. این در حالی است که سرانه مصرف نان در خانوارهای روستایی در تمام گروه‌های درآمدی افزایش یافته است. این افزایش برای گروه یک (با درآمد پایین) روستایی بیشتر از سایر گروه‌های درآمدی است. یک مقایسه کلی نشان می‌دهد مقدار مصرف نان در گروه‌های پردرآمد شهری و روستایی (گروه سه) اختلاف معناداری با هم ندارد در حالی که در گروه‌های کم‌درآمد و با درآمد متوسط (گروه‌های یک و دو) میزان مصرف نان خانوارهای شهری به مراتب از خانوارهای روستایی بیشتر است.
همچنین در اغلب گروه‌های درآمدی متوسط مصرف سرانه جامعه شهری بیشتر از روستاییان است.
برنج: متوسط مصرف سرانه برنج طی پنج سال مورد بررسی برای خانوارهای شهری و روستایی به میزان ۱۴/۱۱ و ۷درصد کاهش یافته است. متوسط مصرف سرانه برنج خانوار روستایی در دوره مورد بررسی نیز به میزان ۲کیلوگرم بالا‌تر از متوسط مصرف سرانه خانوار شهری بوده است. همچنین مقادیر مصرف سرانه برنج گروه یک (گروه کم درآمد) در دوره پنج ساله مورد بررسی برای جامعه شهری ثابت و حدود ۲۲ کیلوگرم بوده در حالی که سرانه مصرف برنج خانوارهای روستایی گروه یک با ۸درصد افزایش از ۷/۱۹ به ۲/۲۱ کیلوگرم افزایش یافته است. مقادیر مصرف سرانه برنج گروه دو (با درآمد متوسط) طی دوره پنج ساله مورد بررسی چه در خانوار شهری و چه در خانوار روستایی نزدیک به ۶/۱ برابر گروه یک و حاکی از تاثیر توان خرید این گروه در مصرف این کالا است. با این حال سرانه مصرف برنج برای خانوارهای شهری و روستایی گروه دو به میزان ۴۶/۱۱ و ۳/۴درصد کاهش یافته است. مقادیر مصرف سرانه برنج گروه سوم (۳۰درصد درآمد بالای جامعه) در تمام سال‌ها نسبت به سایر گروه‌ها (یک و دو) و متوسط مصرف بیشتر بوده است با این حال مصرف سرانه خانوار شهری و روستایی گروه سه طی پنج سال مورد بررسی حدود ۱۰ کیلوگرم کاهش داشته است.
گوشت قرمز: گوشت قرمز فواید بسیاری دارد و منبع غنی از پروتئین است؛ مصرف سرانه گوشت قرمز خانوارهای شهری و روستایی در تمام گروه‌های درآمدی در دوره پنج ساله مورد بررسی کاهش یافته است. با توجه به اینکه مصرف گوشت تا حدودی با الگوی توزیع ثروت و درآمد هم‌خوانی دارد، این آمار به خوبی فقر و سوءتغذیه ناشی از ناچیز بودن مصرف گوشت قرمز را در هر دو خانوار شهری و روستایی نشان می‌دهد.
گوشت مرغ: مقدار مصرف سرانه این ماده پروتئینی در بین تمام گروه‌ها و افراد شهری (به‌جز گروه سه) و روستایی نسبت به مصرف گوشت قرمز، روند افزایشی دارد. قیمت مناسب این محصول در مقابل گوشت قرمز سبب شده تا رشد مصرف آن در تمام گروه‌های مصرف‌کننده مشاهده شود. توجه به این نکته ضروری به نظر می‌رسد که این افزایش در مصرف از یک طرف در خانوارهای روستایی در تمام گروه‌های درآمدی بیش از خانوارهای شهری است و از طرف دیگر، این افزایش در مصرف سرانه در خانوارهای شهری و روستایی گروه یک (با درآمد پایین) بیشتر از سایر گروه‌های درآمدی بوده است. بر این اساس، خانوارهای شهری و روستایی گروه یک با شدت بیشتری مرغ را جانشین سایر اقلام پروتئینی به ویژه گوشت قرمز کرده‌اند.
شیر: شیر یکی از با ارزش‌ترین مواد غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را دارا است. اهمیت آن به خصوص در مورد تغذیه و رشد کودکان مشهود است. شیر تنها ماده غذایی است که می‌تواند به‌طور متعادل بیشترین سهم از نیازهای غذایی انسان را تامین کند. سرانه مصرف شیر در هر دو جامعه شهری و روستایی و در تمام گروه‌های درآمدی طی دوره پنج ساله مورد بررسی به‌شدت کاهش یافته است. این کاهش در سرانه مصرف شیر برای جامعه شهری در همه گروه‌های درآمدی بسیار بیشتر از روستاییان است. به عنوان مثال، متوسط مصرف سرانه شیر در دوره پنج ساه مورد بررسی برای جامعه شهری از ۰۲/۴۲ به ۱۱/۲۵ کیلوگرم و متوسط مصرف سرانه روستاییان از ۸۱/۴۷ به ۷۷/۳۹ کیلوگرم کاهش یافته است.
به بیان دیگر، مقادیر مصرف سرانه شیر در گروه اول طی دوره پنج ساله مورد بررسی برای خانوار شهری ۵۱/۴۸درصد و برای روستاییان ۲۴/۱۹درصد کاهش یافته است. به این معنا که سرانه مصرف شیر در دوره پنج ساله مورد بررسی در گروه اول شهری از ۱۰/۳۰ کیلوگرم در سال ۱۳۸۸ به ۵۰/۱۵ کیلوگرم در سال ۱۳۹۲ و سرانه مصرف روستاییان از ۷۹/۲۹ کیلوگرم در سال ۱۳۸۸ به ۲۴ کیلوگرم در سال ۱۳۹۲ کاهش یافته است. اهمیت حساس شدن به این مساله زمانی آشکار می‌شود که طبق آمار جهانی، متوسط مصرف شیر در جهان ۱۹۰ کیلوگرم و در کشورهای اروپایی بین ۳۰۰ تا ۴۵۰ کیلوگرم اعلام شده است. براین اساس مقدار مصرف شیر در خانوارهای شهری و روستایی در تمامی گروه‌های مورد بررسی تفاوت فاحشی با مقدار مصرف شیر در جهان دارد.
فرزانه صمدیان (روزنامه تعادل)